Sonntag, 25. August 2013

Washoku - eine Art japanische Mahlzeiten zu gestalten


Bei der aktuellen Blogparade von Küchen Atlas Blog geht es diesmal um, ja worum denn eigentlich, diesmal kann jeder das Thema selbst festlegen. Da ich zum Thema Washoku schon immer mal was schreiben wollte und ich denke das passt ganz gut.

Die asiatische Ernährung interessiert mich schon seit vielen Jahren. Die ersten Ausflüge in diese Richtung habe ich bei einer Freundin gemacht. Bei ihr wurde sehr viel vietnamesisch gekocht, nicht das übliche Essen das man für den deutschen Gaumen angepasst hat, sondern originale Hausmannskost. Anfangs habe ich mich ausschließlich bekochen lassen aber langsam habe ich mich herangetraut, es selbst zu versuchen. Mittlerweile gehören diese leichten und schnell zubereitenden Gerichte zu meinem regelmäßigen Speiseplan.

Als ich dann angefangen habe, Bentos zurecht zumachen, habe ich mich mehr mit der japanischen Küche beschäftigt. Nicht das ich erstaunt gewesen wäre, dass japanisches Essen nicht nur aus Sushi besteht aber ich hätte nicht erwartet, dass es so unterschiedlich zu unseren Essgewohnheiten ist. Aber mir gefällt das. Trotzdem richte ich mich nicht unbedingt sklavisch danach. Ich liebe Crossover-Küche. Das merkt man glaube ich auch meinen Bentos an.

Die meistens Bentos bereite ich allerdings im eher westlichen Stil zu. Das liegt hauptsächlich daran, dass ich kalten Reis eigentlich nur als Onigiri oder Sushi mag und deshalb immer versuche, andere Sättigungsbeilagen zu nutzen. Außerdem esse ich zum Frühstück auch sehr gerne Brot und Brötchen.

Aber nichtsdestotrotz habe ich mich mit dem japanischem Washoku-Prinzip beschäftigt. Hierbei geht es um die Harmonie der verwendeten Nahrungsmittel. Die ästhetische Darreichung ausgewogener Lebensmittel erzeugt kulinarische Harmonie. Selbstverständlich ergeben sich da viele Möglichkeiten aus frischen Lebensmitteln ausgewogenen Speisen zu zubereiten. Durch die Verwendung saisonaler Produkte erreicht man auch einen bewussteren Umgang mit Essen. Dieses Prinzip kann man natürlich auch für die Zubereitung von Bentos nutzen.

Dazu gehören unter anderem verschiedene Kriterien, wie Farben, Konsistenzen, Texturen, Geschmäcker und Zubereitungsarten. Durch diese Vielzahl ergeben sich interessante Kompositionen, die immer wieder neue Überraschungen beim Verzehr der Gerichte auslösen und dadurch Essen nicht langweilig werden läßt. Natürlich wird niemand gezwungen, wirklich 5 Farben oder Geschmacksrichtungen zu kombinierend, denn es sind Anregungen.

Go-shiki - 5 verschiedene Farben
Die Verwendung von verschiedenen Lebensmittelfarben hat nicht nur optische und ästhetische Aspekte. Dadurch das Früchte und Gemüsesorten mit unterschiedlichen Farben auch unterschiedliche Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe enthalten, wird automatisch die Ernährung verbessert. Hier ein paar Farbbeispiele, die man wahrscheinlich endlos erweitern könnte.

grün - Salat, Bohnen, Spinat, Wakame (Algen), grüner Spargel, Wirsing, Pak Soi, Brokkoli, Okra, grüner Paprika, Kräuter, Stangensellerie, Kiwi
weiß - Reis, Nudeln, Kartoffeln, Mayonnaise, Rettich, Enoki, Tofu, Sandwichbrot, heller Sesam, Ei
schwarz/braun - Nori, Hijiki (Algen), gebratenes Fleisch, scwarzer Sesam, Fisch mit Haut, Heidelbeeren, Brombeeren, Shiitake, Shimeji
rot - Möhren, Tomaten, roter Paprika, Radieschen, Tomatenmark, Melone, rote Bete, Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren
gelb - Zitrusfrüchte, Mais, Aprikosen, Curry, Süßkartoffeln, Käse, Honigmelone, Tamagoyki

Go-mi - 5 verschiedene Geschmacksrichtgungen
Bei jeder Mahlzeit sollten 5 unterschiedliche Geschmacksarten berücksichtigt werden. Durch das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen erhöht sich das Geschmackserlebnis. Allerdings habe ich bei meiner Recherche zwei unterschiedliche Geschmacksunterscheidungen gefunden. Einmal die auch bei uns bekannte aus süß (amai), sauer (suppai), bitter (nigai), salzig (shiokarai) und umami. Und zum zweiten anders als bei der traditionellen Geschmacksunterscheidung gehört hier umami nicht dazu, dafür aber scharf (karai) als 5. Geschmacksrichtung. Vielleicht weiß da jemand etwas genaueres.

Häufig stellen die einzelnen Lebensmittel und Speisen nie nur einen Geschmacksaspekt dar. So zählt man Reis, Mais, Erbsen, Naschkram, Tamogoyki und Honigdressings zu süßen Lebensmitteln aber mit entsprechenden Gewürzen kann man diese auch wieder z. B. den scharfen Lebensmitteln zuordnen. Auch eingelegtes Gemüse wie Tsukemono und Pickles gehören sowohl zu sauer als auch zu salzig. Genauso wie Ingwer der ist sowohl bitter als auch scharf. Nicht zu vergessen umami, dass man z. B. mit Shiitake, Fleisch und Würstchen erreicht. Auch hier kann durch Marinaden und ähnliches auch der Geschmack durch scharf, salzig und bitter ergänzt werden.

Auf dem Bild oben sieht man: süß und sauer - Möhrenkinpira, umami - Chashu, scharf - Glasnudelsalat, salzig - Sojasoße, bitter - Ingwer im Hijiki-Salat

Go-hou - 5 Zubereitungswege
Bei der traditionellen japanischen Küche besteht die Auswahl zwischen rohen Lebensmitteln, Dämpfen, Frittieren, Grillen und Simmern. Kochen, Braten, Schmoren, Sauer Einlegen (Tsukemono), Backen, Rösten/Toasten und schließlich auch das Garen in der Mikrowelle stellen weitere Zubereitungsmethoden dar, die Anwendung finden können.

Etwas gegrilltes Hühnchen, gedämpfter Reis, pfannengerührtes Gemüse, ein Tsukemono und etwas rohes Obst und man hat fünf Zubereitungsmethoden in einem Essen – und damit auch gleich verschiedene Texturen, die mit unterschiedlichem Mundgefühl für Abwechslung sorgen.

Auf dem Bild wurde der Spargel gekocht, das Spiegelei gebraten, der Reis gedämpft, der Blumenkohl mariniert und die Tomaten und Weintrauben sind roh.

Go-kan - 5 Sinne
Hierbei geht es darum, dass alle 5 Sinne angesprochen werden. Deshalb versucht man durch eine harmonische Anordnung und Verwendung verschiedener Lebensmittel eine ausgewogene Stimulierung durch Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur der Speisen und Geräusche beim Verzehren.

Beispiele für die verschiedenen Texturen bzw. Konsistenzen sind z. B. flüssig, cremig, aldente/bissfest, weich, fluffig, cross, körnig, fest und noch einige mehr. Dadurch ergeben sich natürlich auch unterschiedliche Geräusche beim Verzehren.

Auf dem Bild sieht man: cremig - Kartoffelsalat, weich - Himbeeren, bissfest - Möhren, körnig - Onigiri, knackig - Würstchen.


Hier ist übrigens unser heutiges Mittagessen zu sehen. Es gab bei uns Enoki-Pilze mit Rindfleisch (weiß, braun, grün, weich, knackig, umami, scharf, gebraten), Möhren und Bohnen in Sesam-Soße (grün, weich, cremig, salzig, süß, gedünstet), Misosuppe mit fritiertem Tofu, Wachtelei und Frühlingszwiebeln (flüssig, grün, weiß, gelb, salzig, gekocht), Tsukemono (rot, grün, weiß, sauer, salzig, bissfest,  eingelegt) und Reis (weiß, süß, körnig, gedämpft).

So hatte ich bei meinem Essen folgendes berücksichtigt:
Go-shiki: braun, weiß, grün, rot, gelb,
Go-mi: süß, scharf, salzig, sauer, umami
Go-hou: gebraten, gedämpft, gekocht, gedünstet, eingelegt
Go-kan: weich, knackig, bissfest, cremig, flüssig, körnig

Ich hoffe, mir sind hier keine thematischen Fehler unterlaufen, falls doch sagt mir bitte Bescheid, damit ich das dann noch abändern kann. Falls ihr euch noch für weitere Informationen zu diesem Thema interessiert, könnt ihr hier und hier nachlesen.


Blogparade: Wunschthema
 
Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

Kommentare:

  1. Hallo Danii,

    dank dir für den ausführlichen Post. Wirklich sehr interessant.

    Ich wünsche dir einen schönen Restsonntag.

    LG
    Way

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    1. Hallöchen

      das wünsche ich Dir auch und einen guten Start am Montag.
      Liebe Grüße Danii

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  2. Hallo Danii - ich hab mich auch immer gewundert, dass umami (was ja eigentlich so viel wie "geschmackvoll, mundig" bedeutet) zu den Geschmacksrichtungen gezählt wird. Ich vermute ehr, das ist wieder so ein Übersetzungsirrtum, der sich trotz besseren Wissens immer weiter verbreitet (ich sage nur: Eisen im Spinat). Dagegen ist karai (scharf) logisch und deckt sich mit unseren fünf Geschmacksrichtungen. Ansonsten Hut ab - du hast da einen echt tollen Beitrag geschrieben, auf den ich gern verweisen werde.
    Liebe Grüße und einen schönen Abend
    Haruko

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    1. Hallo Haruko
      vielen Dank für Dein Lob, ich habe auch eine Weile recherchiert. Da ich ja kein Japanisch kann, war das schon etwas schwierig, da die englischen Beiträge zu diesem Thema gelegentlich etwas irreführend sind.
      Übrigens stellt "scharf" eigentlich kein Geschmack dar. Ich musste mich für ein Sinnesseminar mal mit diesem Thema auseinandersetzen und daher weiß ich, dass unser Geschmackssinn nur süß, sauer, bitter, salzig und eben umami wahrnehmen kann. Neuere Forschungen gehen auch davon aus, dass man Fett schmecken kann. Scharf macht sich dadurch bemerkbar, das die Schmerzrezeptoren auf bestimmte Stoffe wie Capsaicin reagieren und dieser Schmerz wird als scharf empfunden.
      Liebe Grüße und auch Dir einen schönen Abend
      Danii

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  3. Hallo Danii, danke für deinen ausführlichen Post. Ich hab von dem Washoku-Prinzip schon gehört, mich aber noch nie damit näher beschäftigt, war interessant darübe zu lesen. Ich versuche unser Essen immer so zu gestalten, dass es möglichst abwechlungsreich und saisonal ist. Verschiedene Gemüsesorten sind bei uns eigentlich immer dabei. Das bringt es meitens mit sich, dass schon schon ein paar der Kriterien erfüllt sind hab ich gerade festgestellt. ;)
    Liebe Grüße, bajka

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    1. Ich liebe Abwechslung beim Essen auch wenn ich nicht asiatisch koche. Ich bekomme zwar nicht immer von allem 5 verschiedene Kriterien hin aber 3 werden es fast immer. Selbst wenn es zum Abendbrot Brot gibt, mache ich mir einen Salat dazu oder es gibt eingelegtes Gemüse.
      Liebe Grüße Danii

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  4. Hallo Danii,

    wirklich sehr interessant, scheint aber auch kompliziert zu sein, wenn man alles beruecksichtigen sollte... :(
    Ich liebe ja auch die Abwechslung, aber das...puuuhhh
    Mucho complicado...

    Besitos Karin

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    1. So kompliziert ist das gar nicht, meistens ergibt sich das auch schon. Selbst unsere Kantine schafft das. Eine Vorsuppe mit Gemüse und Eierstich (flüssig, salzig, gelb, grün, rot) Gulasch mit Reis (weich, körnig, scharf, braun, weiß) Zitronenquark (cremig, sauer, süß, gelb).
      Außerdem muss man ja nicht immer von allem 5 Komponenten dabei haben. Gerade bei den Zubereitungsarten schaffe ich beim Bento selten 5.
      Liebe Grüße

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  5. Hallo Danii,
    die Zusammenfassung dieses umfangreichen Themas ist dir wirklich toll gelungen =) Ich versuche auch (wenn ich bewusst ein Bento koche und nicht nur Reste packe) mich nach diesen Prinzipien zu richten. Ich muss den anderen Lesern aber zustimmen, alles zu berücksichtigen ist ziemlich schwierig, da man jedes Gericht quasi zerlegen muss um zu sehen was noch fehlt. Aber auf der anderen Seite macht es ja auch Spaß ;)

    Ich wünsche dir eine tolle Woche
    Lily

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    1. Ich kann mich da nur Haruko anschließen, wenn man das ein paar Mal bewußt gemacht hat, fällt einem das total leicht und das Schöne ist ja, man muss es nicht tun. Es ist doch in Ordnung, wenn Du nur drei Konsistenzen und zum Beispiel Zubereitungsarten hast. Außerdem wenn man sich Deine Bentos anschaut, die entsprechen doch diesem Prinzip meistens ;D
      Viele liebe Grüße und auch Dir eine schöne Woche
      Danii

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  6. Ein interessanter Beitrag mit beeindruckenden Fotos!
    Grüßle
    Chris

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    1. Danke fürs Lob, ich gebe mir gelegentlich mal etwas mehr Mühe ;D
      Liebe Grüße Danii

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  7. Hallo Jaqueline (und die anderen, die auch denken es sei kompliziert),
    du glaubst gar nicht, wie schnell man sich daran gewöhnt, auf so etwas zu achten, wenn man erst einmal damit angefangen hat... eine oder zwei Wochen Aufmerksamkeit genügen meist, um deine Sinne soweit zu schulen, dass du "spürst" was noch fehlt.
    Also nicht entmutigen lassen, sondern einfach probieren
    LG Haruko

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    1. Da gebe ich Dir voll und ganz recht, das ist so ein bisschen wie das Bento packen selbst. Da habe ich mir am Anfang auch immer einen Kopf gemacht, was packst DU wie ein und mittlerweile geht es fast von alleine.
      Liebe Grüße Danii

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  8. Hallöchen. Du hast hier das Washoku Prinzip wirklich klasse erklärt!
    Mir hat es so gut gefallen, dass ich dich auf meinem Blog verlinkt habe (bzw deinen Blog als Quelle angegeben habe). Ich hoffe sehr das ist für dich in Ordnung geht. Solltest du Bedenken oder Einwände haben bitte melde dich bei mir!

    Du hast hier echt einen tollen Blog mit vielen tollen Rezepten einiges steht schon auf meiner "Muss ich bald probieren"Liste! :D

    LG
    Maus

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    1. Hallo Miramaus,
      das mit dem Verlinken ist schon in Ordnung. Ich freu mich immer, wenn anderen meine Beiträge gefallen. Viel Spaß beim Ausprobieren und
      liebe Grüße Danii

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